Fiche technique de fabrication N°6008
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
10,354 €
Prix de revient TTC Total :
124,248€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Risotto | ||
| Riz Risotto | kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,060 |
| Fumet de poisson | l | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,096 |
| Champignons de paris | kg | 0,360 |
| Echalotes | kg | 0,096 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Saint Jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Beurre d'agrumes | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,360 |
| Basilic | Botte | 0,300 |
| Chantilly de foie gras | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 |
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 | 00:15:00 |
| 2 - Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 | 00:10:00 |
| 3 - Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 | |
| 4 - Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 | 00:10:00 |
| 5 - Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 | 00:10:00 |