Fiche technique de fabrication N°6006
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
6,664 €
Prix de revient TTC Total :
26,654€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 359,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de boeuf | kg | 0,750 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Paprika | Pm | 0,003 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Paprika | Pm | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Fond brun lié | L | 0,200 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,025 |
| Crème UHT 15% | L | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Détailler la queue de filet de boeuf en dés de 1 cm de côté. Assaisonner, saupoudrfer de paprika et sauter au beurre et huile, décanter et réserver. |
00:10:00 | 00:10:00 |
| 2 - Sauce Dégraisser le sautoir, suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond tomaté et réduire des 2/3. Crèmer, réduire puis ajouter les morceaux de filet dans la sauce sans faire rebouillir. |
00:20:00 | 00:10:00 |