Fiche technique de fabrication N°60
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,870 €
Prix de revient TTC Total :
38,963€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,163 |
| Eau | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Pâtissière | ||
| Extrait de café | L | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Lait | L | 0,800 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 |
| Cacao en poudre | kg | 0,013 |
| Décor | ||
| Extrait de café | L | 0,008 |
| Fondant | kg | 0,300 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te | ||
| 1 - Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 | |
| 2 - Coucher les éclairs. | 00:30:00 | |
| 3 - Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - P??tissi?¨re | ||
| 4 - Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| 5 - Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 | |
| - Garnissage | ||
| 6 - | 00:15:00 | |
| 7 - Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 | |
| 8 - Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |