Fiche technique de fabrication N°5999
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
12,219 €
Prix de revient TTC Total :
97,748€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 773,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Papillotes | ||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 |
| Colin | kg | 0,600 |
| Filets de lotte | kg | 0,600 |
| Garniture | ||
| Courgettes | kg | 0,800 |
| Tomates garniture | kg | 0,560 |
| Tomates séchées | kg | 0,160 |
| Poivrons verts | kg | 0,240 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Ail | kg | 0,032 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Poivre noir moulu | kg | 0,004 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Sabayon tomate fenouil | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive. Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 | 00:10:00 |
| 2 - Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 | 00:15:00 |
| 3 - Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon. Réduire à sec et mixer finement. Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 | 00:15:00 |
| 4 - Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |