Fiche technique de fabrication N°5986
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,522 €
Prix de revient TTC Total :
116,175€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Selles d'agneau | kg | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Crème d'ail mousseuse | ||
| Ail | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Coco de Paimpol fondants | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 0,560 |
| Graisse de canard | kg | 0,080 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 2,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,200 |
| Croûte d'herbes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
||
| 202 - Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots. Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
||
| 203 - Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure. Réserver au surgélateur. |
||
| 204 - Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
||
| 205 - Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau. Mettre sous-vide. Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
|
||
| 206 - Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger. Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
|
||
| 207 - Dresser sur assiette. |