Fiche technique de fabrication N°5982
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
41,842 €
Prix de revient TTC Total :
669,466€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Caille PAC | pieces | 16,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 16,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Jus de volaille | ||
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Fond de volaille | l | 0,100 |
| Raisins blancs (conserve) | kg | 1,000 |
| Nid de pommes paille | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Fricassée de champignons | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 |
| Girolles surgelées | kg | 1,200 |
| Shitakés | kg | 1,200 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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| 202 - Rôtir les cailles. |
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| 203 - Eplucher et laver les légumes. Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois. Mettre à point. Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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| 204 - Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail. Hacher le persil. Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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| 205 - Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre. Frire les nids de pommes paille. |
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| 206 - Dresser sur assiette. |