Fiche technique de fabrication N°5981
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,172 €
Prix de revient TTC Total :
9,374€
Produit allergène : Gluten, Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 480,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Chapelure | kg | 0,300 |
| Graines de sésame | kg | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Coeurs de poulet | kg | 0,800 |
| Marinade au miel | ||
| Gingembre | kg | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,020 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Mayonnaise Wasabi | ||
| Wasabi | Tube | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Accompagnement | ||
| Roquette | kg | 0,150 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Parer les coeurs de poulet, ouvrir en deux, rincer, sécher. |
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| 102 - Réaliser la marinade. Râper le gingembre, ajouter les autres ingrédients et les zestes de citron. |
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| 103 - Mettre à mariner les coeurs de poulet. |
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| 104 - Réaliser la mayonnaise au wasabi. Cuire l'oeuf mollet. Mixer avec le wasabi, le vinaigre et l'huile d'arachide. |
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| 105 - Préparer l'accompagnement. Trier et laver les salades. Assaisonner d'huile de sésame et de vinaigre de cidre. |
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| 106 - Cuire les coeurs de poulet. Egoutter les coeurs. Monter les brochettes. Paner les brochettes de coeur. Sauter à l'huile. |
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| 107 - Dresser sur assiette. |