AFLYHT Bavarois de carottes de Jarnac et Chantilly de chèvre Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5977

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 0,300 €
Prix de revient TTC Total : 4,494€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 48,256 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Bavarois de carottes
Carottes de Jarnac kg 0,200
Gros oignons kg 0,050
Cumin kg 0,002
Crème liquide l 0,150
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000
Chantilly de chèvre
Graines de pavots kg 0,010
Crème liquide l 0,200
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0,050
Finition du bavarois
Crème liquide l 0,150
Progression Réa. Sur.
101 -

Eplucher et laver les légumes.

Suer à l'huile d'olives les oignons ciselés, ajouter les carottes émincées, suer et crémer.

Cuire à feu doux jusqu'à cuisson des carottes. Assaisonner de sel fin et de cumin.

Mixer.

102 -

Monter la crème fouettée.

Incorporer à l'appareil précédent. 

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dresser en verrine.

103 -

Mixer le fromage de chèvre frais avec la crème. 

Ajouter les graines de pavot et assaisonner.

Monter en crème fouettée.

Dresser sur les verrines.

Réserver à +3°C.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation