Fiche technique de fabrication N°5969
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,551 €
Prix de revient TTC Total :
51,020€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,133 |
| Eau | L | 0,333 |
| Farine | kg | 0,167 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 |
| Crème pâtissière | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 |
| Lait | L | 0,333 |
| MAÏZENA | Boite | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,667 |
| Praliné | kg | 0,053 |
| Glaçage caramel | ||
| Eau | L | 0,017 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition |
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| - Ajouter la farine hors du feu |
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| - Dessecher sur le feu |
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| - Ajouter les oeufs hors du feu |
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| - Pocher et cuire au four à 180°C |
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| - Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition |
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| - Blanchir les jaunes et le sucre |
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| - Ajouter la maïzena |
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| - Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition |
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| - Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir |
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| - Dresser |
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| - Glacer les choux au caramel |