Fiche technique de fabrication N°5959
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
8,111 €
Prix de revient TTC Total :
40,553€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,625 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,375 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 |
| Pâte à frire | ||
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,875 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,025 |
| Coulis | ||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,094 |
| Friture | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et citronner les pommes, préparer les ananas | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 2 - Tailler les pommes et les ananas en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Pâte à frire | ||
| 3 - Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 4 - Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Frire les pommes et les ananas après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |