Fiche technique de fabrication N°5935
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,594 €
Prix de revient TTC Total :
25,942€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine de riz | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,275 |
| Romarin | botte | 0,050 |
| julienne | ||
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| sauce gaspacho | ||
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| huile d'herbes | ||
| Romarin | botte | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| herbes frites | ||
| Romarin | botte | 0,010 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| langoustines | ||
| Romarin | botte | 0,010 |
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 |
| kadaif | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte à tempura |
00:10:00 | |
| - réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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| 2 - Julienne de légumes |
00:20:00 | |
| - tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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| 3 - Langoustines |
00:20:00 | |
| - décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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| - Frire à 170°C |
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| 4 - Sauce gaspacho |
00:15:00 | |
| - monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
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| - mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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| 5 - Huile d'herbes |
00:10:00 | |
| - placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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| - extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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| - DRESSER |