Fiche technique de fabrication N°5930
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,015 €
Prix de revient TTC Total :
30,090€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,094 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Eau | L | 0,038 |
| Saumon | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,090 |
| Basilic | ||
| Basilic | Botte | 0,375 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Appareil | ||
| Lait | L | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte brisée | ||
| 1 - Réaliser une pâte brisée |
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| 2 - Laisser reposer |
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| 3 - Foncer pincer |
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| - Saumon et basilic | ||
| 4 - Laver et ciseler le basilic |
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| 5 - Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
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| 6 - Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
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| - Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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| - Appareil | ||
| 7 - Réaliser l'appareil à flan |
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| - Finition | ||
| 8 - Garnir la quiche |
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| 9 - Cuire |
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| - Dressage | ||
| 10 - Sur plat rond et papier dentelle |