Fiche technique de fabrication N°5925
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,118 €
Prix de revient TTC Total :
127,645€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 566,206 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 2,100 |
| Croûte d'aneth | ||
| Beurre | kg | 0,175 |
| Aneth | Botte | 0,583 |
| Chapelure | kg | 0,175 |
| Persil plat | bottes | 0,583 |
| Cerfeuil | Botte | 0,583 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,140 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,070 |
| Beurre | kg | 0,350 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,070 |
| Riz Valencienne | ||
| Fumet de poisson | l | 1,050 |
| Gros oignons | kg | 0,175 |
| Riz long | kg | 0,700 |
| Huile d'olives | l | 0,070 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 7,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,175 |
| Poivrons rouges | kg | 0,280 |
| Poivrons verts | kg | 0,280 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,583 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,280 |
| Finition | ||
| Aneth | Botte | 0,583 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,350 |
| Persil plat | bottes | 0,583 |
| Cerfeuil | Botte | 0,583 |
| Assaisonnement | ||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
||
| 202 - Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés. |
||
| 203 - Eplucher et laver les légumes. |
||
| 204 - Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni. |
||
| 205 - Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. |
||
| 206 - Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C. |
||
| 207 - Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner. |
||
| 208 - Dresser sur assiette. |