Fiche technique de fabrication N°592
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,068 €
Prix de revient TTC Total :
16,547€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panier | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Miel | kg | 0,100 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| Anse | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 |
| Eau | L | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,200 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,100 |
| Beurre blanc | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Paner | ||
| 1 - Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur | 00:05:00 | |
| 2 - Passer les pommes de terre au tamis | 00:05:00 | |
| 3 - Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 00:05:00 | |
| 4 - Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille | 00:20:00 | |
| - | ||
| 6 - Dresser des anses avec une poche à douille unie | 00:10:00 | |
| 7 - Cuire | ||
| - | ||
| - L??gumes | ||
| 8 - Éplucher et laver tous les légumes | 00:10:00 | |
| 9 - Tourner ou tailler suivant le légume | 00:10:00 | |
| 10 - Cuire à la vapeur | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Beurre blanc | ||
| 11 - Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise | 00:10:00 | |
| 12 - Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 00:10:00 | |
| 13 - Additionner les poivrons au beurre terminé | 00:05:00 | |
| - Dressage | ||
| 14 - Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 00:10:00 | |
| 15 - Garnir les paniers de légumes mélangés | 00:03:00 | |
| 16 - Entourer de beurre blanc | 00:02:00 |