Fiche technique de fabrication N°5905
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,117 €
Prix de revient TTC Total :
24,467€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pintadeaux effilées | Pièce | 1,000 |
| Farce à gratin | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 |
| Lard gras | kg | 0,080 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Jus de volaille | ||
| Fond de veau brun clair | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Gratin de pommes et topinambours | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Topinambour | kg | 0,250 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Habiller les pintadeau. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Réaliser la farce à gratin. |
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| 203 - Rôtir les pintadeaux. |
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| 204 - Marquer le gratin en cuisson. Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni. Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés. Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés. Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ. |
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| 205 - Préparer les éléments de finition Détailler les toasts pour la farce à gratin. Trier et laver le cresson. |
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| 206 - Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille. Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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| 207 - Dresser sur plat. Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière. Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette. |