Fiche technique de fabrication N°5903
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,005 €
Prix de revient TTC Total :
40,043€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes.
Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sandre | kg | 2,000 |
| Croûte de noisettes | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Chapelure | kg | 0,125 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Quelques légumes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Patate douce | kg | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Jus court à l'huile de noisette | ||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Lever les billes de légumes. |
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| 203 - Réaliser la croûte de noisette. |
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| 204 - Réaliser le jus court aux noisettes. |
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| 205 - Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement. |
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| 206 - Cuire le sandre sauté. Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette. |
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| 207 - Glacer les billes de légumes. |
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| 208 - Dresser sur assiette. |