Fiche technique de fabrication N°5897
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,915 €
Prix de revient TTC Total :
55,317€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 642,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,128 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,040 |
| Cerfeuil | Botte | 1,600 |
| Huile d'arachide | l | 0,128 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,080 |
| Fond brun lié | L | 0,320 |
| Echalotes | kg | 0,064 |
| Gnocchi de pomme de terre | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| flan de topinambour | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Topinambour | kg | 0,800 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| billes de carottes | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Carottes | kg | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| - Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe. Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer. Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce. |
||
| - GNOCCHI DE POMME DE TERRE |
||
| - Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement. |
||
| - Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu. Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre. |
||
| - FLAN DE TOPINAMBOUR |
||
| - Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes. |
||
| - Mixer, tamiser et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés. |
||
| - BILLES DE CAROTTES |
||
| - Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc. |
||
| - DRESSAGE |
||
| - Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour |