Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5896

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 7,783 €
Prix de revient TTC Total : 7,783€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 516,861 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Cuisses de canard confit piéces 1,000
jus de canard Boite 0,013
Cerneaux de noix kg 0,008
Pignons de pins kg 0,008
Pain d'épice piece 0,013
Patate douce kg 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125
Beurre kg 0,013
Crème liquide l 0,025
Sauce
jus de canard Boite 0,013
Pain d'épice piece 0,013
Carottes kg 0,013
Gros oignons kg 0,013
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025
Garniture
Cêpes frais kg 0,125
Persil plat bottes 0,031
Ail kg 0,006
Fleurs de courgettes pce 0,500
Progression Réa. Sur.
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Base : 

Chauffer les cuisses de canard, désosser à chaud et émiétté la chair. Réserver.
Conserver les os.

Mélanger la chair de canard avec les fruits secs concassés, lier avec la graisse de canard la sauce.
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Sauce : 

Colorer les os/ les carcasses concassées dans un grand rondeau,
Ajouter la garniture aromatique en mirepoix (oignons carottes), ail écrasé, colorer.
Déglacer au vin blanc. Réduire,
Mouiller au fond brun de canard. Réduire,
Cuire à feu doux.
Passer au chinois et ajouter le pain d'épices,

Mixer,
Vérifier la consistance et monter au beurre.
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Garniture : 

GARNITURES
Torréfier les cerneaux de noix et les pignons.
Concasser.
Sécher le pain d'épices et réduire en chapelure.
Ajouter à l'émiettée de cuisses de canard.

PUREE
Eplucher les pommes de terre et les patates douces.
Détailler en cubes.
Cuire séparément à l'anglaise.
Réunir après cuisson et réaliser la purée : ajouter crème, beurre et graisse de canard chaude.
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Finition  & dressage : 

Disposer dans un bocal ou dans un cercle l'émietté de canard, surmonter de la purée,

"Creuser" le dessus avec un pochon, afin de dresser la sauce à l'envoi,

Parsemer de chapelure de pain d'épices.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation