Fiche technique de fabrication N°5880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
8,633 €
Prix de revient TTC Total :
34,531€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Lait | L | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Duxelles | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Garniture | ||
| Farine T 55 | kg | 0,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Lait | L | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Huile de noix | l | 0,050 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,025 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 - Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 - Garniture : Réaliser une sauce Béchamel : -Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX) -Ajouter le lait froid sur le roux chaud -Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
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| 1.4 - Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 - DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
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