Fiche technique de fabrication N°5866
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
7,250 €
Prix de revient TTC Total :
57,998€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Vacherin | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,040 |
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 |
| Sucre glace | kg | 0,032 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 |
| Bavarois | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,160 |
| Framboises congelées | kg | 0,320 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Eau | L | 0,064 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 |
| noisettine | ||
| Farine | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Eau | L | 0,032 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,004 |
| Nappage blond | kg | 0,080 |
| Coulis /Finition | ||
| Framboises congelées | kg | 0,080 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four. Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 | 00:50:00 |
| 2 - Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 | 00:10:00 |
| 3 - Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 | 00:20:00 |
| 4 - Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 | |
| 5 - Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |