Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5861

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 5,369 €
Prix de revient TTC Total : 42,948€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
AUMONIERE
Huile d'olives l 0,130
Moules décortiquées surgelées kg 0,400
Beurre kg 0,200
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400
Feuilles de brick Poche de10 1,500
Pétoncles kg 0,400
Carottes kg 0,400
Poireaux kg 0,600
Navets longs kg 0,400
SAUCE
Vanille gousses Pièce 0,500
Beurre kg 0,250
Vinaigre de vin rouge l 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Echalotes kg 0,080
Crème double kg 0,150
Progression Réa. Sur.
1.1 -

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.
1.2 -

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation