Fiche technique de fabrication N°5838
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
8,541 €
Prix de revient TTC Total :
68,329€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 72,000 |
| Garnitures | ||
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Crème UHT 15% | L | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Baies roses | kg | 0,004 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Persil plat | bottes | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Chorizo | kg | 0,080 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,120 |
| Finition | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,064 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel. Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver. |
00:25:00 | |
| 2 - Garnitures Réaliser 3 garnitures différentes : a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan. |
00:20:00 | |
| 3 - Garnitures b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres. c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan |
00:30:00 | |
| 4 - Finition Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre. |
00:10:00 | 00:10:00 |