Fiche technique de fabrication N°5836
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
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Prix de revient TTC par unité :
4,370 €
Prix de revient TTC Total :
43,704€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Croustillant | ||
| Filets de saumon | kg | 1,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Jus de poulet | ||
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Eau | L | 2,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Croustillant Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne. |
00:30:00 | |
| 2 - Jus de poulet Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire. Passer au chinois et réduire de moitié |
00:20:00 | 00:60:00 |
| 3 - Garniture Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre. Glacer les petits oignons à blond. |
00:20:00 | 00:30:00 |