Fiche technique de fabrication N°5832
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,981 €
Prix de revient TTC Total :
11,922€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Appareil | ||
| Lait | L | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - PATE BRISEE Réaliser les pesées. Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais. Beurrer le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
||
| 1.2 - Garniture Réaliser les préparations préliminaires. Émincer les poireaux. Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
|
||
| 1.3 - APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter. Ajouter le lait et la crème, fouetter. Assaionner. réserver au frais. |
||
| 1.4 - CUISSON Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min. |
||
| 1.5 - Dressage Sur plat rond et papier dentelle |