Fiche technique de fabrication N°5808
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,525 €
Prix de revient TTC Total :
28,196€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre d'escargot | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,280 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Chapelure | kg | 0,032 |
| fondue d'oseille | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Oseille | Botte | 0,300 |
| Finition | ||
| Chapelure | kg | 0,032 |
| garniture saumons | ||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,275 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,100 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 |
| Accompagnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Nettoyer tous les coquillages, ouvrir les moules façon marinière et pocher les bulots. |
00:30:00 | 00:15:00 |
| 2 - Beurre Réaliser un beurre d'escargots et farcir tous les coquillages. |
00:30:00 | |
| 3 - Finition Disposer dans une assiette l'assortiment de coquillages et gratiner à la salamandre. |
00:10:00 | 00:10:00 |