Fiche technique de fabrication N°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures composées
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Prix de revient TTC par unité :
3,116 €
Prix de revient TTC Total :
49,849€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Endives | kg | 2,400 |
| Topinambour | kg | 2,400 |
| Marrons surgelés | kg | 1,600 |
| Potimaron | kg | 2,400 |
| Cuisson | ||
| Lait | L | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,320 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 | |
| 2 - Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 | 00:30:00 |
| 3 - Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 4 - Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 5 - Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 6 - Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |