Fiche technique de fabrication N°5799
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,059 €
Prix de revient TTC Total :
8,474€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
372,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 0,800 |
| Oranges (kg) | kg | 1,200 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,640 |
| Sauce crème | ||
| Lait | L | 0,040 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Peler à vifs les agrumes | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 2 - Lever les segments ;Conserver le jus pour la sauce | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 3 - Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 4 - Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Sauce crème | ||
| 5 - Mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Décor | ||
| 6 - Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ | 1899-12-30 00:15:00 |