Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas Pour

Fiche technique de fabrication N°5780

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 1,561 €
Prix de revient TTC Total : 12,490€

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de Colza L 0,100
Jus de volaille
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 1,000
Farce
Poitrine demi sel kg 0,600
Poitrine fumée kg 0,100
Pain de mie tranché Pièce 0,100
Echalotes kg 0,050
Persil frisé bottes 0,250
PORTO rouge bouteille 0,050
Lait L 0,100
Sirop d'érable Flacon 0,100
Légumes comme là-bas
Carottes kg 0,500
Patate douce kg 0,500
Panais kg 0,500
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020
Compotée de cranberry
Sucre en poudre kg 0,100
Jus de pommes bouteille 0,250
Progression Réa. Sur.
201 -

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

202 -

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

203 -

Farcir, brider et rôtir la dinde.

204 -

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

205 -

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

206 -

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

207 -

Dresser sur assiette.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation