Fiche technique de fabrication N°5773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,647 €
Prix de revient TTC Total :
22,588€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 416,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pavé | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 4,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Basilic | Botte | 0,125 |
| Sauce vin blanc | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 |
| Lentilles | ||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Billes de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale Disposer la croûte sur le pavé Terminer la cuisson sous la salamandre |
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| 2 - Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 - Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 - Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 - D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |