Fiche technique de fabrication N°5770
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,132 €
Prix de revient TTC Total :
32,528€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Persil frisé | bottes | 0,020 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Fumet de poisson | ||
| Carottes | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Riz sauvage | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 |
| Brocolis | ||
| Brocolis | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Fumet | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| - Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Base | ||
| - Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 | |
| - Monder les tomates. | 00:10:00 | |
| - Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 | |
| - Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Finition | ||
| - Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Riz sauvage Cuire façon créole |
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| - Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 | |
| - Dressage Disposer harmonieusement |