Fiche technique de fabrication N°5769
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,434 €
Prix de revient TTC Total :
29,738€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| riz pilaf | ||
| Rutabaga | kg | 0,250 |
| Panais | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Fumet de poisson | l | 0,313 |
| Riz long | kg | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture | ||
| - Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 | |
| - Hacher le persil | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Fumet | ||
| - Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 | |
| - Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 | |
| - Disposer les filets | 00:05:00 | |
| - Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 | |
| - Pocher à court mouillement | ||
| - Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 | |
| - | ||
| - Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter les légumes taillés en macédoine, cuire au four à couvert 17 min |
||
| - Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |