Fiche technique de fabrication N°5768
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,787 €
Prix de revient TTC Total :
10,719€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 0,600 |
| Frisée | Pièce | 0,600 |
| Vinaigrette | ||
| Huile de tournesol | l | 0,120 |
| Moutarde | kg | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 |
| Oeufs brouillés | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Garniture | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Trier et laver la salade | 00:15:00 | |
| 2 - Ciseler la salade. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Vinaigrette | ||
| 3 - Réaliser une sauce vinaigrette. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Oeufs brouillés |
||
| 4 - Casser et battre les oeufs, assaisonner. | 00:05:00 | |
| 5 - Cuire les oeufs brouillés. | 00:10:00 | |
| 6 - Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 7 - Tailler le saumon en fine julienne. | 00:10:00 | |
| - Concasser le cerfeuil. | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Assaisonner la salade. | 00:02:00 | |
| 9 - Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. | 00:02:00 | |
| 10 - | 00:01:00 |