Fiche technique de fabrication N°5767
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,900 €
Prix de revient TTC Total :
23,601€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,880 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Poireaux | kg | 0,048 |
| Gros oignons | kg | 0,088 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,020 |
| Velouté | ||
| Farine T 45 | kg | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| l | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Panais | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Topinambour | kg | 0,400 |
| Rutabaga | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| - Parer et détailler l'épaule de veau. |
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| - Garniture Aromatique |
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| - Eplucher et laver tous les légumes Tailler en mirepoix |
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| - Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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| - CUISSON Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau. Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement. |
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| - GARNITURE Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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| - LEGUMES OUBLIES Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc |
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| - DRESSAGE disposer harmonieusement le tout. |