Ile flottante * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5766

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 13,293 €
Prix de revient TTC Total : 79,758€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 967,380 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Meringue
Sel fin (kg) kg 0,004
Sucre en poudre kg 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
Liquide de cuisson
Lait L 0,375
Sucre en poudre kg 0,075
Vanille gousses Pièce 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Eau L 0,750
Crème anglaise
Lait L 0,375
Sucre en poudre kg 0,094
Vanille gousses Pièce 0,375
KIRSCH bouteille 0,019
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Caramel
Sucre en poudre kg 0,225
Eau L 0,060
Décor
Amandes effilées kg 0,150
Progression Réa. Sur.
3.1 -

Meringue

Confectionner une meringue française

Cuire la meringue au micro onde

3.2 -

CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

Refroidir et parfumer

3.3 -

Caramel et décor

Confectionner un caramel blond.

Napper les blancs d'oeufs pochés

3.4 -

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation