Fiche technique de fabrication N°5758
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
4,137 €
Prix de revient TTC Total :
49,648€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 302,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 |
| Giraumon | kg | 0,840 |
| Finition | ||
| Graines de sésame | kg | 0,006 |
| Giraumon | kg | 0,240 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 |
| Garniture | ||
| Châtaignes | kg | 0,360 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Émincer les poireaux et les oignons | ||
| - Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| - Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| - Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| - Cuire pendant 40 mn | ||
| - Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| - Réchauffer et ajouter la crème | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
||
| - Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| - Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | ||
| - Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
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