Fiche technique de fabrication N°5737
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,812 €
Prix de revient TTC Total :
54,495€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 575,388 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat.
Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Chemisage des moules | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Appareil | ||
| Couverture noire | kg | 0,315 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,900 |
| Salade d'oranges à l'oriantale | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,100 |
| Oranges (kg) | kg | 1,500 |
| Sirop de grenadine | bouteille | 0,050 |
| CAMPARI | bouteille | 0,050 |
| Gratiné oranges | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| PULCO oranges sanguines | bouteille | 0,250 |
| Eau | L | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser le granité Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif. Gratter régulièrement avec une fourchette. |
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| 302 - Réaliser la salade d'oranges. Peler à vif les oranges, lever les segments. Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais. |
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| 303 - Réaliser les soufflés chocolat. Cuire la crème pâtissière sans sucre. Incorporer la couverture. Réserver. Chemiser les moules. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Garnir les moules. Cuire au four à 190°C. |
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| 304 - Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE ! |