Fiche technique de fabrication N°5736
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,904 €
Prix de revient TTC Total :
39,232€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Civet | ||
| Cuisses de lapins | Pièce | 6,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 |
| Fond brun lié | L | 0,240 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Liaison | ||
| Sang de porc | l | 0,080 |
| Compotée de potiron | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Potirons | kg | 0,480 |
| Châtaignes | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Safran filaments | poche | 0,004 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Décor | ||
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner. |
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| 202 - Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 - Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures. |
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| 204 - Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point. |
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| 205 - Décanter le civet. Mettre la sauce à point. |
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| 206 - Dresser sur assiette. |