Fiche technique de fabrication N°5723
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,235 €
Prix de revient TTC Total :
25,882€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magrets de canard | piéces | 1,000 |
| Huile de Colza | L | 0,050 |
| Purée de légumes anciens | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,050 |
| Rutabaga | kg | 0,500 |
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Panais | kg | 0,500 |
| Champignons | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pleurotes | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Sauce aux épices douces | ||
| Miel | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| BADIANE | kg | 0,002 |
| Cumin | kg | 0,002 |
| Gingembre | kg | 0,002 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Parer les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes. Monter au beurre. |
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| 203 - Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux. Passer au moulin à légumes. Mettre à point. |
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| 204 - Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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| 205 - Sauter les magrets |
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| 206 - Dresser sur plat. |