Fiche technique de fabrication N°5722
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,775 €
Prix de revient TTC Total :
30,200€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
||
| - Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
||
| - Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
||
| - Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
||
| - Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
||
| - Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
||
| - Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |