Fiche technique de fabrication N°5707
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,123 €
Prix de revient TTC Total :
241,841€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée chocolat | ||
| Farine | kg | 0,938 |
| Eau | L | 0,516 |
| Beurre | kg | 0,797 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Cacao en poudre | kg | 0,094 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | L | 0,469 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,625 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,875 |
| MAÏZENA | Boite | 0,038 |
| Mousse chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,225 |
| Crème liquide | l | 0,563 |
| Sauce chocolat | ||
| Eau | L | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,047 |
| Couverture noire | kg | 0,469 |
| Sucre en poudre | kg | 0,234 |
| Finition de la crème diplomate | ||
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Lait | L | 0,113 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double. |
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| 302 - Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
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| 303 - Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café. |
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| 304 - Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
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| 305 - Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
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| 306 - Dresser sur assiette. |