Fiche technique de fabrication N°5700
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
29,239 €
Prix de revient TTC Total :
233,913€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucreé aux amandes | ||
| Farine | kg | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,030 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 |
| Crème d'amandes spéculos | ||
| Farine | kg | 0,015 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,040 |
| Gelée de mirabelles | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Eau | L | 0,250 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 |
| Mirabelles au Muscat | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,500 |
| Muscat | Bouteille | 0,500 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver. |
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| 302 - Réaliser la crème d'amandes spéculos. |
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| 303 - Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| 304 - Garnir les tartelettes. |
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| 305 - Cuire au four à 180°C. |
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| 306 - Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles. Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement. Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude. Dresser en verrine. |
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| 307 - Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure. A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée. Poivrer légèrement au moulin. |
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| 308 - Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles. |
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| 309 - Réaliser un décor en chocolat. |
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| 310 - Dresser sur assiette. |