Fiche technique de fabrication N°5698
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,360 €
Prix de revient TTC Total :
187,191€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d agneau avec os | kg | 6,000 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 |
| Fonds blanc | ||
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 5,000 |
| Finition | ||
| Céleri branche | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Cumin | kg | 0,013 |
| Riz basmati | ||
| Riz basmati incollable | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Mousseline de petits pois à la menthe | ||
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Carottes | kg | 0,125 |
| Céleri branche | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Petits pois congelés | kg | 1,250 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 |
| Eau | L | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
| 202 - Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique. Tailler la brunoise de légumes. |
||
| 203 - Marquer en cuisson le fonds blanc. |
||
| 204 - Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
||
| 205 - Marquer en cuisson le riz pilaf. |
||
| 206 - Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers. Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
||
| 207 - Décanter la blanquette. |
||
| 208 - Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe. Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |