Fiche technique de fabrication N°5684
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,086 €
Prix de revient TTC Total :
121,714€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Persil frisé | bottes | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol | l | 2,000 |
| Moutarde | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Trier, laver le persil. Equeuter et hacher le persil. Cuire les oeufs durs. Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. |
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| - Mayonnaise Réaliser la mayonnaise |
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| - Décor Trier et laver la salade. Tailler la laitue en chiffonnade |
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| - Dressage Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |