Fiche technique de fabrication N°5683
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,162 €
Prix de revient TTC Total :
216,193€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 7,500 |
| Navets longs | kg | 5,000 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 |
| Petits pois congelés | kg | 2,500 |
| Mayonnaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 |
| Moutarde | kg | 0,250 |
| Huile d'arachide | l | 3,750 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 6,250 |
| Tomates garniture | kg | 3,750 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 25,000 |
| Assaisonnement | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,063 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,063 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Base Eplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en macédoine. Cuire à l'anglaise séparement.
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| 1.2 - Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
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| 1.3 - Décor Cuire les oeufs durs. Monder les tomates. Laver la salade. Découper les haricots verts en tronçons. Lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
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| 1.4 - Dresser. |