Fiche technique de fabrication N°5676
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : Seconde BAC
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
61,163 €
Prix de revient TTC Total :
61,163€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 000,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Carottes | kg | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Navets ronds | kg | 2,000 |
| Poireaux | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 |
| Echalote Bio | kg | 1,000 |
| Céleri branche | kg | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Oranges (kg) | kg | 3,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Appareil Crème prise | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Lait | L | 0,250 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 | |
| - Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 | |
| - Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 | |
| - Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 | |
| - Révision et réalisation des taillages :
|
||
| - Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 | |
| - Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 | |
| - Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 | |
| - Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 | |
| - ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 | |
| - Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver |
00:20:00 | |
| - Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 | |
| - Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 | |
| - Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 | |
| - Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 | 00:40:00 |
| - Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS |
00:25:00 | |
| - Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 | |
| - Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |