Fiche technique de fabrication N°5673
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,018 €
Prix de revient TTC Total :
60,176€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 10,000 |
| Fruits de mer | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalote Bio | kg | 0,080 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Langoustines congelées | kg | 0,750 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Crème double | kg | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Purée | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 |
| Fumet de poisson | l | 0,200 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler. |
||
| - Fruits de mer Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote. Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines. |
||
| - Velouté Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min. Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver. |
||
| - Purée Blanchir fonds d'artichauts 5 min. Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire. Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre. |
||
| - Dressage Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut. Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor. |