Fiche technique de fabrication N°5669
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,585 €
Prix de revient TTC Total :
303,393€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 151,874 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Riz au lait | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,840 |
| Lait | L | 6,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,720 |
| Beurre | kg | 0,360 |
| Lait entier | l | 6,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 |
| Caramel de banane | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Raisins secs | kg | 0,320 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,400 |
| Bananes | pièces | 8,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,120 |
| Pistaches | kg | 0,120 |
| Tuile | ||
| Fondant | kg | 0,640 |
| Glucose atomisé | kg | 0,240 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180° |
||
| - Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. |
||
| - Caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches. Tailler les bananes en mirepoix. Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane. Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement. |
||
| - Tuile dentelle chocolat Fondre glucose et fondant. Fondre la couverture blanche. Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser. Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde. laisser refroidir et casser en morceaux réguliers. |
||
| - Dressage Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver. A l'envoi, décorer avec la tuile. |