Fiche technique de fabrication N°5667
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,802 €
Prix de revient TTC Total :
0,802€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème pois cassés | ||
| Beurre | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,005 |
| Pois cassés | kg | 0,060 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,030 |
| Mousse parmesan | ||
| Crème liquide | l | 0,020 |
| Lait | L | 0,025 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,010 |
| Décor et finition | ||
| Chorizo | kg | 0,010 |
| Cerfeuil | Botte | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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| - Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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| - Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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| - Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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| - Dressage |