Fiche technique de fabrication N°5665
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,082 €
Prix de revient TTC Total :
36,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol | l | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 |
| Marinade légumes | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Légumes grillés | ||
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Tomates grappe | kg | 0,300 |
| Aubergines | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Beurre Maître d'hôtel | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Persil plat | bottes | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le faux filet |
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| 2 - Détailler. |
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| - | ||
| - Marinade | ||
| 3 - Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Beurre Maître d'hôtel |
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| - Trier et laver le persil. | ||
| 4 - Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| 5 - Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 | |
| 6 - Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 7 - Griller les faux filets. |
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| - Légumes grillés Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller. |
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| - Dressage | ||
| 8 - Sur plat. | 00:05:00 |