Fiche technique de fabrication N°5664
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,038 €
Prix de revient TTC Total :
8,152€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Bavette d'aloyau | kg | 1,000 |
| Sauce | ||
| Echalote Bio | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,013 |
| Pommes persillées | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Fagots haricots verts | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,750 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | ||
| - Pommes persillées |
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| - Eplucher, laver les pommes de terre. Tourner et cuire à l'anglaise. Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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| - Fagots de haricots verts |
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| - Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi. Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |